PRODUK OLAHAN HASIL PETERNAKAN

DUNIA PETERNAKAN

     Dunia peternakan merupakan dunia bisnis yang menggiurkan. Selain pendapatan dari penjualan ternak hidup dan ternak mati (daging), serta telur maupun susu, produk olahannya juga mendatangkan banyak pembeli sehingga meningkatkan pendapatan. berikut beberapa olahan produk hasil peternakan yang banyak beredar di masyarakat. 

1.Telur Asin

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang berasa lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Komposisi telur terdiri dari protein dan lemak 13 & 12 % serta vitamin dan mineral. Nilai gizi tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral, seperti zat besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur, yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur, mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Telur apabila dibiarkan begitu saja di udara terbuka akan rentan rusak akibat mikroba. Kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk ke dalam telur, baik sejak telur berada di dalam maupun sudah berada di luar tubuh induknya.  Perubahan yang dapat terjadi adalah penurunan berat, perubahan kulit telur, adanya jamur dan noda darah dalam isi telur. Sebagai penyebab utama dari penurunan kesegaran telur adalah masuknya mikroba melalui pori-pori kulit telur dan menguapnya air dari dalam ke permukaan telur. Untuk mencegah terjadinya perubahan tersebut, telur dapat diawetkan. Salah satu cara pengawetan telur adalah dengan mengolahnya menjadi telur asin, dengan menggunakan garam dan merebusnya sampai mendidih selama beberapa waktu.

Metode pengasinan pada telur dilakukan agar dapat memperlambat reaksi metabolisme, selain dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan. Telur asin merupakan salah satu produk pengawetan telur dari kerusakan telur selama penyimpanan. Di samping menghasilkan rasa asin yang khas pada telur, penambahan garam dapur (NaCl) juga bersifat bakteriostatik dan bakterisidal. Ini disebabkan natrium dari garam dapat menaikkan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisa pada sel mikroba, mengurangi kelarutan oksigen yang dibutuhkan oleh mikroba, serta menghambat aktivitas enzim proteolitik yang berperan pada proses penguraian protein. Jenis mikroba yang mengontaminasi telur biasanya adalah bakteri salmonella, selain bakteri lain seperti Escheria coli (E. coli), yang lazim tumbuh di mana-mana dan berasal dari tempat peternakan unggas. Masuknya mikroba tersebut terjadi bila terdapat keretakan pada kulit telur, atau tidak ada lagi lapisan tipis yang melindungi pori-pori kulit telur. 

Telur yang umum digunakan pada pembuatan telur asin adalah telur itik, karena pori-pori kulitnya lebih besar, sehingga garam lebih mudah masuk ke dalam telur ketika proses pembuatan telur asin. Pada pembuatan telur asin, telur direndam dalam larutan garam jenuh atau dilumuri dengan suatu adonan garam, yang terdiri dari garam, abu gosok atau serbuk bata merah. Garam akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulitnya. Membuat telur asin bisa dengan beberapa cara. Ada yang merendamnya dalam larutan garam, membalurinya dengan adonan garam, dan membalurinya dengan adonan garam dan abu gosok/bubuk bata merah. Berikut langkah-langkah pembuatan telur asin praktis yang dirangkum dari berbagai sumber.
1. Siapkan bahan

Telur sesuai selera

Garam Krosok

 

Abu gosok

Siapkan 10-30 butir telur berkualitas, 1,5 ​ kg ​abu gosok atau bubuk batu bata merah, 0,5 kg garam dapur, dan air bersih.

2. Siapkan alatnya seperti ember plastik, amplas, panci, alat pengaduk, dan wadah penyimpan telur.

3. Proses selanjutnya siapkan air dalam ember untuk mencuci semua telur mentah dan bisa menggunakan sikat gigi untuk menghilangkan noda di permukaan telur. Setelah itu lap dan keringkan telur. Kemudian menggosok permukaan telur dengan amplas untuk membuka pori – pori telur tersebut sehingga proses pengasinan tersebut dapat meresap ke dalam telur.

4. Di panci terpisah, buat campuran pengasin telur. Caranya, campur abu gosok/bubuk batu bata merah dengan garam menggunakan perbandingan 1:1. Misalkan, 1 kg abu gosok dengan 1 kg garam. Tambahkan air pada campuran ini lalu aduk hingga menjadi seperti pasta.

5. Baluri telur satu persatu dengan adonan setebal 1-2 mm.

6. Simpan telur dalam wadah selama 15 -20 hari. Lama penyimpanan yang semakin lama akan membuat telur semakin asin. Setelah waktu penyimpanan yang ditentukan, bersihkan telur dari adonan pembungkus dan telur tersebut siap diolah menjadi bahan masakan.

2. Yoghurt

     Susu merupakan produk bernilai gizi tinggi yang sangat berperan dalam peningkatan gizi masyarakat, selain efisiensi dalam pemanfaatannya produk asal hewan ini juga mudah diolah menjadi produk olahan susu dan dikombinasikan dengan produk pangan lain untuk kebutuhan konsumsi. Pemanfaatan teknologi dalam pengolaannya sangat beragam, dari metode kontemporer yang sederhana hingga pengolahan modern terutama untuk produksi secara massal. Oleh karena itu, seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi maka tercipta banyak inovasi dalam pengolahan misalnya mentega, es krim, keju, yogurt, dan

produk olahan makanan lainnya.

Yogurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi suatu bentuk produk emulsi semi solid dengan rasa yang lebih asam. Produk ini dapat memberi nilai tambah pada susu terutama untuk meningkatkan daya cerna susu dan membentuk ekologi dalam sistem digesti untuk menunjang stabilitas sistem pencernaan. Hidrolisis gula susu (laktosa) menjadi asam laktat oleh aktifitas mikroba meningkatkan keasaman susu (pH menurun) yang mengakibatkan koagulasi protein susu dan membentuk curd yang kompak. Terbentuknya asam laktat menyebabkan yogurt memiliki rasa asam. Yogurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus delbruechii var. bulgaricus dan Streptococcussalivarius var. thermophilus, mikroorganisme ini membantu dalam produk akhir sehingga harus hidup aktif dan berlimpah.

Berdasarkan komposisinya, yogurt dibedakan menjadi yogurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3,0 %, yogurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya 0,5-3,0%, dan yogurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0,5%. Sedangkan metode pembuatannya, jenis yogurt dibagi menjadi dua, yaitu set yogurt dan stirred yogurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yogurt. Sedangkan stirred yogurt fermentasinya dalam wadah yang besar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.

Yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh, di antaranya bermanfaat bagi penderita lactose intolerance yang merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Yogurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yogurt.

Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang berkaitan dengan proses pembuatannya. Pada prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri pada susu. Mula-mula susu segar di pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 72-80 °C selama beberapa menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43 °C. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5 % dan di inkubasi pada suhu yang sama selama 6-12 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur salah satu atau campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma asam. Yoghurt akan menjadi kental atau memadat jika disimpan dalam refrigerator. Yoghurt yang disimpan dalam refrigerator akan stabil atau tahan sampai satu minggu atau lebih.

PROSEDUR PEMBUATAN YOGHURT

Alat:

1.      Kompor

2.      Panci

3.      Termometer

4.      Toples kaca/ jar (dapat diganti dengan wadah lain yang steril).

5.      Gelas ukur

Bahan:

1.      Susu segar

2.      Starter/ inokulum.

3.      Susu skim

4.      Gula dan perasa buah.

Prosedur pembuatan yoghurt:

1.      Pasteurisasi susu segar pada suhu 75°C  selama 15 menit.

2.      Angkat dan masukkan dalam Jar/ toples kaca.

3.      Dinginkan hingga mencapai suhu ± 40°C.

4.      Masukkan inokulum sebanyak 2% dari berat susu (jadi untuk 1 liter susu diperlukan 20 ml starter/ inokulum.

5.      Tambahkan susu skim secukupnya.

6.      Tutup toples/ jar dengan cling wrap.

7.      Inkubasi pada suhu ruang selama 12 – 24 jam.

8.      Setelah yoghurt tampak jadi (terlihat menggumpal), panen yoghurt dan beri gula dan perasa buah sesuai dengan yang diinginkan.

3. Nugget      

Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif cepat rusak sehingga merupakan masalah yang serius dalam industri daging. Masalah ini timbul karena pada umumnya daging sudah dikenal sebagai media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme termasuk bakteri pembusuk. Kerusakan daging yang terlalu cepat harus dicegah dengan berbagai alternatif pengolahan dan pengawetan. Berbagai usaha untuk mencegah kerusakan daging yang cepat telah dilakukan antara lain secara fisik dan kimia.  Usaha mencegah kerusakan sekaligus untuk penganekaragaman produk daging ayam salah satunya adalah dengan mengolah daging ayam menjadi nugget. Nugget adalah suatu bentuk olahan daging yang diberi bumbu, dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu dan dilumuri dengan tepung roti (coating) kemudian digoreng. Proses pembuatan nugget memerlukan bahan pengemulsi untuk kestabilan adonannya, bahan pengemulsi yang berperan dalam adonan adalah protein yang berfungsi sebagai pengikat lemak dan air dalam suatu sistem emulsi. Kandungan gizi nugget ayam terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Protein yang dimiliki berasal dari daging ayam yang terdiri dari asam amino yang cukup lengkap. Meski memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap dan baik, namun nugget  ayam mengandung lemak yang tinggi dan serat yang rendah.

Langkah – langkah membuat nugget :

1.      Siapkan alat dan bahan

Bahan yang digunakan adalah daging ayam segar, tepung maizena, tepung tapioka, tepung terigu, susu skim, minyak jagung, minyak goreng serta bumbu-bumbu (bawang putih, lada, garam dan gula). Sedangkan alat yang dipergunakan adalah kompor, alat penggiling, timbangan, alat penggoreng dan peralatan lainnya.  

2.      Daging giling (100 g) dicampur dengan maizena, susu skim (3,5 g), minyak jagung (3 g), es (25 g), bawang putih (2 g), lada (1 g), garam (2 g), gula (1,5 g) dan Monosodium Glutamat (0,1 g).

3.      Adonan dicetak dengan loyang atau alumunium foil dan dikukus kurang lebih 20 menit ± 100^o C

4.      Adonan yang telah matang dikukus kemudian didinginkan.dengan dimasukkan dalam lemari es selama 30 menit.

5.      Kemudian adonan di potong-potong sesuai keinginan

6.      Irisan nugget kemudian dilumuri putih telur dan digulingkan pada tepung panir, lalu digoreng selama 2-3 menit sampai berwarna kuning kecoklatan

Untuk menentukan kualitas nugget dilakukan pengujian berdasarkan variabelnya. Variabel yang diamati adalah kualitas kimia dan uji organoleptik.  Kualitas kimia meliputi : kadar air, kadar protein (metode kjeldahl), kadar lemak (metode gravimetri), kadar karbohidrat (metode luff-schoorl). Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik.  Pengujian dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan kesan produk terhadap warna, tekstur, kekenyalan, bau dan rasa. Kisaran nilai yang digunakan adalah 1-6 dengan jumlah panelis tidak terlatih 31 orang. Skala nilai yang digunakan adalah: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = agak suka, 5 = suka, 6 = sangat suka. Analisis kimia menggunakan nugget setengah matang dan untuk analisis palatabilitas menggunakan nugget matang.